Carotinoide sind sekundäre Pflanzenstoffe, die eine rote/gelbe Färbung bewirken. In Pflanzen kommen unterschiedliche Carotinoide vor, sie haben Provitamin-Charakter (Vorstufe eines Vitamins) und können unterschiedlich gut in Vitamin A umgewandelt werden.

Das Carotinoid mit der besten Umwandlungsrate ist das Beta-Carotin.

Carotinoide und Vitamin A sind sehr empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Säuren. Dadurch gehen beim ungekühlten, hellen Lagern und beim langen Kochen große Menge verloren.

Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide kann erhöht werden durch einfache Verfahren. So hat z.B. Karottensaft eine höhere Aufnahmequote als rohe Karotten.
Leichtes Blanchieren und Zubereiten mit etwas Fett steigert ebenfalls die Aufnahme der Vitamin-Vorstufe im Körper. (Carotinoide sind fettlöslich).

Vitamin A-Mangel tritt relativ selten auf, Risikogruppe dafür sind allerdings strenge Veganer. Vitamin A ist nur im Fleisch vorhanden.

Vitamin A-Überversorgung tritt bei Versorgung mit Carotinoiden nicht auf, da der Körper die Umwandlung reguliert. Lediglich bei vorgefertigtem Vitamin A kann es ab einer 10-fachen Überdosierung zu Vergiftungserscheinungen kommen, die nach Absetzen aber wieder verschwinden.

Vitamin A ist wichtig für gutes Sehen, die Haut, die Testosteronbildung. Carotinoide haben einen anticancerogenen Effekt als Radikalfänger.