Die biologische Wertigkeit bezieht sich auf Eiweiße.

Sie gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß durch 100 g Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann.
Sie ist umso höher, je ähnlicher das Nahrungsprotein dem Körperprotein in seiner Aminosäurenzusammensetzung ist. Besonderer Bedeutung kommt hierbei dem Gehalt an essentiellen Aminosäuren zu.

Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln, aber auch pflanzliches Eiweiß aus Hülsenfrüchten, Getreide und Kartoffeln, ist besonders wertvoll. Durch geschickte Kombination können Nahrungsmittel mit einer relativ geringen biologischen Wertigkeit zu einer biologisch hochwertigen Mahlzeit werden, da sich die Aminosäurezusammensetzungen der jeweiligen Proteine einander ergänzen und es somit zu einer Aufwertung kommt.

Tierisches Protein ist meist besser verwertbar als pflanzliches Protein, da dessen Aminosäurenzusammensetzung der Aminosäurenzusammensetzung des körpereigenen Proteins ähnlicher ist.


Eine biologische Wertigkeit von 100 hat Voll-Ei (willkürlich festgesetzter Referenzwert)

Wird ein Nahrungsprotein besser als Eiprotein vom Körper verwertet, hat es eine biologische Wertigkeit mit einem Wert über 100. Wird im Gegensatz dazu ein Protein schlechter als Eiprotein vom Körper verwertet, liegt die biologische Wertigkeit dieses Proteins unter 100. Je höher die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins ist, desto niedriger ist die Bedarfsmenge.

Allgemein sollte man aber die Bedeutung der biologischen Wertigkeit nicht überbewerten, denn in der Praxis machen sich die Werteunterschiede nur geringfügig bemerkbar.

Beispiele:

Vollei: 100 (Referenzwert)
Kartoffeln: 98-100
Rindfleisch: 92
Thunfisch: 92
Kuhmilch: 88
Soja: 84-86
Reis: 81
Bohnen: 72
Mais: 72

Kombinationsbeispiele:
36% Vollei plus 64% Kartoffel: 136
75% Milch plus 25% Weizenmehl: 125